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Aliment de base des Malgaches, le riz est omniprésent dans les habitudes alimentaires à Madagascar, même au petit déjeuner. Focus sur les habitudes alimentaires du matin dans quelques parties du pays.

Le « sabeda » du triangle du nord

Dans la partie nord de l’île, les gens mangent ce qu’ils appellent le « sabeda ». C’est une manière de cuire le riz en bouillie. Aussi appelé « sosoa » dans d’autres régions, le « sabeda » se fait idéalement avec une variété spécifique de riz dans le nord, appelé « vary manitra » (littéralement riz parfumé). Issouf Heridiny, un historien originaire du nord, indique qu’on appelle aussi ce riz « Madame rose ». Le sabeda se mange avec du « kitoza » (viande de zébu grillée faisandée entreposée dans la cuisine qu’on découpe à chaque repas) ou du poisson grillé. « Cela dépend des ménages. Pour un éleveur, ce sera le kitoza. Pour un pêcheur, ce sera du poisson frais ou séché. L’idée du « sabeda », « c’est de commencer la journée en douceur avec un repas mou mais assez consistant pour affronter les travaux dans les champs ». Le petit déjeuner peut aussi être constitué des restes de la nuit qu’on appelle « ankera ». « L’ankera, c’est surtout économique », avance Issouf Heridiny, mais c’est encore du riz.

«Sosoa » ou « maina » ?

Le riz se mange donc au petit déjeuner, la forme dépend des régions mais aussi des ménages. Il y a donc le « sosoa » et le « vary maina », qui, par opposition au « sosoa » est sec. « On associe souvent le « sosoa » au petit déjeuner dans les hautes terres centrales, mais il est difficile de vraiment dégager une tendance car c’est une préférence », souligne l’orateur et chercheur Aina Miolampandry. « Dans les campagnes des hautes terres centrales, on fait du « sosoa » avec le « vary mena » (littéralement, riz rouge). De par sa couleur, on estime qu’il a plus d’apports caloriques », explique-t-il, en ajoutant que c’est pour cela qu’on ne se soucie pas beaucoup du « laoka » (mets), le matin. Toutefois, on peut accompagner le sosoa avec du « totom-boanjo » (beurre de cacahuète), du poisson séché ou simplement un peu de sel ou du sucre. Aina Miolampandry de poursuivre que le sosoa a aussi une visée économique. « Comme on met beaucoup plus d’eau, la quantité de riz est moins importante que pour du vary maina », conclut-il.

Petit déjeuner et conditions de vie 

Dans le sud-est de Madagascar, on a également du riz, dans la mesure du possible. « C’est du vary maina sans mets ou avec tout ce que la mère de famille a sous ses mains, des brèdes ou autres », explique un restaurateur du côté de Manakara. En période de soudure, lorsque le riz se fait rare, ce sont les tubercules qu’on sert. Viviane, originaire de Vangaindrano parle alors de « kaza » (manioc), de « bokala » (igname) ou de patate douce.

Du côté d’Ihosy sur la route de Toliara, la journaliste Alphonsine indique que les gens font littéralement un brunch le matin pour ne plus manger qu’en soirée. « C’est généralement du vary maina sans rien ou avec un peu de lait. C’est en temps de fête qu’on a de la viande », précise-t-elle, en soulignant les conditions de vie difficiles des gens dans la localité. Une habitante de Toliara indique pour sa part qu’en milieu rural, les gens mangent du manioc ou de la patate douce appelée « bele » cuite ou grillée avec du café.  

 

 

Le « mofo gasy » et ses variants

Dans les villes, peu importe la taille, le petit déjeuner est un véritable business. En tête, il y a le duo sucré/salé « mofo gasy » et « ramanonaka », des petits gâteaux en forme de médaillon faits avec du riz moulu qu’on mange avec du thé ou du café. Il y a aussi le « mofo baolina », le « makasaoka » et le « menakely », des genres de beignets. « Les gens optent pour ce petit-déjeuner pour une économie de temps », avance Aina Miolampandry. Un variant du « mofo gasy » prend le nom de « mokary » dans certaines régions où on y ajoute souvent du coco. Dans le nord, il y a aussi le « bilarô », un genre de mofo gasy mais plus volumineux.

En milieu urbain, les Malgaches mangent aussi beaucoup de pain, essentiellement le pain bâtard avec du thé ou du café. Le pain s’achète d’ailleurs dans les épiceries de quartier qui sont ravitaillées tous les matins. C’est le cas dans tout Madagascar.

Bonus : le « khimo » et le « vary amin’anana »

Le « khimo » est un plat qui caractérise la ville de Mahajanga. En bref, c’est de la pomme de terre avec de la viande hachée qu’on mange avec du pain. Beaucoup de gargotes en servent dans la ville dès le matin.

Le « vary amin’anana », du « sosoa » avec des brèdes finement découpées, est un plat qu’on mange soit au dîner soit au petit-déjeuner. Il est souvent accompagné de « kitoza » ou de saucisse.